肉道場入門!

いいレストランを訪ねるのは旅をするのと同じ 東京・目黒「ビストロエガリテ」

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絶品の牛ほほ肉の赤ワイン煮込み(提供写真)
絶品の牛ほほ肉の赤ワイン煮込み(提供写真)

★絶品必食編

飲食店とは不思議なものだ。ご当地を訪れた人はもちろん、未訪の者でも、彼の地への小旅行を楽しむことができる店がある。

東京・目黒駅から南西方面、雅叙園の脇を抜ける行人坂を下りきって、目黒川を渡ったあたりに1軒のフレンチ「ビストロエガリテ」がある。

文学をとば口にフランスに魅せられ、現地で暮らした女性オーナーがセレクトする手仕事ワインと、日仏の星つきの名店などで30年間、腕をふるい続けたシェフの料理が気軽に楽しめる店だ。

「牛ほほ肉の赤ワイン煮込み」などのクラシカルな料理は3日間赤ワインや香味野菜で漬け込み、その後じんわりとゆっくり火を入れていく。

低温で火を入れること3日間、筋肉質だった牛ほほ肉の繊維はほどけるようなやわらかさを獲得し、コラーゲンはふるふるとした食感へと変質する。ほほ肉ならではの深い味わいは肉の内部に蓄えられたまま、旨みたっぷりの赤ワインソースと黒胡椒という、出合いの調味と素晴らしい調和を感じさせる。

仕上げはあくまでやわらかく、しかしほほ肉ならではの筋線維の歯ごたえ、舌触りもわずかに残しておく。

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