肉道場入門!

サイゼリヤの「イタリア風もつ煮込み」 イタリア通の人でわかるかどうかという絶妙チョイス

ワインが“解禁”されたら真っ先に合わせたい「イタリア風もつ煮込み」
ワインが“解禁”されたら真っ先に合わせたい「イタリア風もつ煮込み」

★絶品必食編

 定期的に取り上げざるを得ない。それがサイゼリヤである。しかもメインの肉料理やパスタではなく、定期的におつまみ的な一品に渋いイタリアの品を盛り込んでくる。

 一昨年の羊の串焼き「アロスティチーニ」もそうだし、昨年投入された「イタリア風もつ煮込み」もそうだ。

 国内のイタリアン好きにはなじみがなく、イタリア通の人でわかるかどうか、という絶妙な線をついてくる。

 「イタリア風もつ煮込み」の本場イタリアでのメニュー名は「ランプレドット」。牛の第4胃-日本で言うギアラ(西日本における赤センマイ)を意味する言葉で、文字通り牛の4番目の胃を野菜と一緒に各種ハーブ&スパイスで煮込んだものだ。

 中部トスカーナ州フィレンツェの名物で、現地でパニーノ(パン)にはさんで食べたりするストリートフードだ。

 現地でも、店によって味わいはさまざまある。

 サイゼリヤの「イタリア風もつ煮込み」はトマトをベースに野菜のだしがしっかり効いている。牛もつに加えて豚もつやイタリアの煮込み料理ではおなじみ、白インゲン豆が使われる。

 これをガーリックトーストやミニフィセルにはさんで食べるのがイタリア式(正確にはサイゼリヤ式)なのだ。

 豚もつなども使っているからか、ランプレドットと名乗らずに「イタリア風もつ煮込み」と名乗る姿勢に誠実さを感じてしまう。今年、いい内蔵肉を仕入れてる都内のレストランの間で、局所的に「モツバーガー」なるテイクアウトメニューが流行った。

 こちらももつ煮込みをパンにはさんで食べるスタイルだが、ベースは南部シチリア島の名物「パニーノ・コン・ミルツァ」だった。

 各地方で、使う内臓が少しずつ違うものの、イタリアの異なる地方の内臓の煮込みがこれほど身近になったことはかつてない。

 世界との距離が遠くなったこの2年間に、より身近になった現地の食文化がある。

 扉が開くのはもうすぐだ。

 ■松浦達也(まつうら・たつや) 編集者/ライター。レシピから外食まで肉事情に詳しく、専門誌での執筆やテレビなどで活躍。「東京最高のレストラン」(ぴあ刊)審査員。

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