【肉道場入門!】厚切りタンに使う高級部位「タン元」 - イザ!

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肉道場入門!

厚切りタンに使う高級部位「タン元」

 ★絶品必食編

 牛タンと言えば、日本人にとっては大のごちそうである。焼肉では最初の一皿には欠かせないし、仙台スタイルの牛タン専門店だって大人気。タウンページで「牛タン」業態の店を調べると、全国で千数百軒がヒットする。

 この写真はまだ舌表面のザラザラした皮を剥く前の牛タンだ。写真の下の方が先端のタン先(さき)で、奥のほうが厚切りなどにもなるタン元(もと)。その間がタン中(なか)。右奥が付け根の部分--俗に言うタン下(した)である。一般の人がこの状態で手に入れることはそうそうないが、基本的な構造は覚えておいてソンはない。

 タンは肉の繊維の走り方が他のどの部位とも異なっていて、縦横無尽に走っている。だからこそ、焼いたときにあの独特のザクッという食感を味わうことができるのだ。

 タンは先に行くほど硬くなる。タン先は仙台スタイルの牛タン専門店では焼き物としてはまず出てこない。

 焼肉店なら薄切りにして、リーズナブルな皿として提供されることもあるが、煮込みの素材に回ることも多い。

 タン下も同じく硬いとされる部位だが、こちらの硬さは主にスジの多さに由来する。タン先と同様にオトクな皿に回ったりもする(こちらは細かい包丁目で、スジ切りをすればおいしく食べられる)。スジが豊富ということは煮込みにしたときに味の伸びが違うし、薄切りを焼いたときにも噛み込むほど味が伸びてくる。

 そしてもちろん焼肉店でもっとも高級な部位はタン元だ。タンのなかではもっともやわらかく、店によっては鹿の子状などの切り目を入れて、厚切りで提供する店もある。ものによっては切り目を入れずとも、ザクッと歯断…もとい破断できるほどやわらかいタン元もある。ただしあのザクッという食感はある程度火を入れないと出てこない。

 つまり厚切りタンをタン能するには、精肉店や問屋からの仕入れ、飲食店での仕込み、そして最終工程の焼き、いずれの過程もおろそかにしてはならないのだ。

 次回は焼肉店での難関、厚切りタンの焼き方を紹介したい。

 ■松浦達也(まつうら・たつや) 編集者/ライター。レシピから外食まで肉事情に詳しく、専門誌での執筆やテレビなどで活躍。「東京最高のレストラン」(ぴあ刊)審査員。

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