【肉道場入門!】京都・鳳舞系の「からし鶏」 ウマ味と酸味、少し後から辛味 - イザ!

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肉道場入門!

京都・鳳舞系の「からし鶏」 ウマ味と酸味、少し後から辛味

名店の味が受け継がれた「からし鶏」
名店の味が受け継がれた「からし鶏」

★絶品必食編

 京都は食の都でもある。和食はもちろんだが、肉料理や洋食もひときわ充実しているし、中華に至っては少し独特の味わいがある。あるというか、淡い。

 細かく分類すると広東系の店からの流れと、北京系の店の流れがあるが、どちらも油や強い香辛料もさほど使わず、食べ終わった皿に油があまり残らない。となれば、もちろん後味も軽い。

 そしてときどき他にはない独特のメニューがある。例えば、広東系京中華の流れを作った北大路の「鳳舞(ほうまい)」という店はのれんを畳んでしまったが、そこで修業を積み、独立した“鳳舞系”と言われる店で食べられる「からし鶏」(他名称もあり)というメニューがある。

 鶏のもも肉や胸肉を卵や小麦粉、片栗粉などの衣をつけて揚げ、一口大にカットしたところに旨酸っぱ辛い、とろりとした餡がかかっている。

 この餡が口の中で、実にさまざまに味わいを見せる。餡のかかった一切れを口に入れ、噛みしめると旨味と酸味が広がり、その少し後、舌の上に出現する辛味がなんとも鮮烈に後を引く。

 そんな爽快さもあるからか、ぽってりした餡のかかった揚げ物なのに、気づいたら食べてしまっている。一枚肉サイズというボリュームがウソのようだ。

 客のなかには餡を節約して使い、後からごはんにかけたり、餃子のつけダレに流用する人もいる。

 限られた店でしか味わうことのできないからし鶏を出す店はいつも繁盛している。

 例えば予約のできない「鳳飛(ほうひ)」(京都・紫野)なら行列必至。一度で注文を済ませられるよう、予習をしておこう。

 僕が2人で訪れるなら、ビールに、からし鶏に餃子、春巻に何かしらの中華そばといったところか。チャーシュー麺も旨いが、からしそばなど他の麺を頼んでチャーシューをお土産にする手もある。ああ、クワイ入りの焼売も捨てがたい。

 繁盛店なればこそ、注文は一発で決めきりたい。訪れる前の妄想時間すら楽しすぎる京都中華の名店たち。ご常連はもちろん、初めて訪れる方さえも羨ましい。

 ■松浦達也(まつうら・たつや) 編集者/ライター。レシピから外食まで肉事情に詳しく、専門誌での執筆やテレビなどで活躍。「東京最高のレストラン」(ぴあ刊)審査員。

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