【教えて!goo】履いた靴下の30倍臭い地獄の缶詰もある!?

 スーパーやデパートの食品売り場に行けば、醤油や味噌、納豆、ヨーグルト、チーズなど、さまざまな種類の発酵食品を目にすることができる。しかし、なんとなく「体によさそう」なことは知っていても、その具体的な特徴や効能、種類などを聞かれると答えに窮してしまう人も少なくないのでは?そこで「教えて!goo」では、この10月に高島屋日本橋店で開催されたイベント「発酵の学校」の取材を敢行。ここでは、同校の校長であり、発酵デリカテッセン「Kouji&ko」の監修などを務める東京農業大学名誉教授の小泉武夫先生が説く「発酵食品の魅力」を紹介しよう。

 ■お酒は酵母のオシッコ?

 そもそも「発酵食品」とはなんだろうか?小泉先生によると「簡単に言えば、人間のためにいいことをしてくれる微生物が作るものを発酵食品といい、その現象を発酵といいます」。

 この世界には膨大な数の微生物がいる(たとえば人間の大人の体には、なんと1人当たり4兆匹もの微生物がいる)が、その中にはさまざまな種類の菌が存在する。その菌を大きくふたつに分けると、人間のためにいいことをしてくれる「善玉菌」と悪いことをする「悪玉菌」(食べものを腐らせてしまう=腐敗菌や病気を引き起こす=病原菌)に分けられる。

「善玉菌には、納豆菌や乳酸菌、酵母などがあります。これらの微生物は人間と同じように、食べ物を自分の体の中に取り入れたあと、それを分解することでエネルギーを得て生きています。たとえば酵母はブドウ糖を分解してアルコールを作りますが、その現象が『発酵』というわけ。ちなみに、酵母は自分の体の中にアルコールをためておくと死んじゃいますから、代謝物としてどんどん外に出していく。だからお酒は酵母のオシッコみたいなものなんですよ」(小泉先生)

 少し前に「塩麹」がブームになったが、それに使われる「麹菌」も善玉菌の一種だ。「日本にはお酒や味噌、みりん、お酢などの醸造に利用される黄麹菌のほか、沖縄で泡盛の醸造に使われている黒麹菌がありますが、これらはともに日本を代表する菌ということで『国菌』に指定されています。とくに黒麹菌は沖縄(琉球)にしかないということで、一昨年前に学名が『アスペルギルス・リュウキュウエンシス』に変更されたくらい珍しい菌なんです」(小泉先生)

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