ヒジキの鉄分は鉄釜とステンレス釜でなんと10倍の差!? 学校給食の現場に波紋

 鉄分が多い食品として親しまれているヒジキ。加工の過程でステンレス製釜が使われた干しヒジキの鉄分含有量が、鉄釜の場合と比較して9分の1と少ないことが、昨年12月に公表された文部科学省の「日本食品標準成分表(食品成分表)」で判明した。ヒジキの業界団体は「鉄分含有量の違いは、釜の材質の違いによるものではない」と反発するが、学校では給食の献立の見直しを検討するなど波紋が広がっている。(平沢裕子)

製法で異なる値

 食品成分表は、食品に含まれる栄養成分の基礎的データ。昭和25年に初めて取りまとめられ、学校給食や料理本などで栄養計算に役立てられており、今回は15年ぶりの大幅改訂だった。

 昭和57年から掲載されている干しヒジキの鉄分含有量は100グラム当たり55ミリグラムで、海藻類では青ノリ(素干し)に次いで多かった。

 干しヒジキは、原料の海藻を蒸し煮にして渋みを取り、乾燥させて作る。煮る際に使う釜はかつては鉄製だったが、現在は手入れが簡単で衛生的なステンレス製が主流だ。改訂に向け、文科省は鉄釜とステンレス釜で製造した国産干しヒジキの栄養成分をそれぞれ分析。その結果、ステンレス釜は同6・2ミリグラムで、鉄釜(同58・2ミリグラム)の9分の1の値となった。

 同省資源室の河合亮子室長は「干しヒジキの鉄分の多さは、鉄釜で長時間加工することが関係しているようだ。以前から専門家が指摘していたが、これほど影響しているとは思わなかった」と驚きを隠さない。

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